自 古 以 来 加热 是 食 品 调 理、加 工、灭菌 等的 秉要 手 段,鱼 有 产生 热臭、变 异 等 缺点,但无法 裤代。! 9 8 7年 日 本京都 大 学 州、执 副教 授 川首 先 倡 导 在 食 品 方 面 采 用 非热. 佰压( 1 0 0 一1 0 0 o M P a ) 加 工方法,可 有效地 保 留 自然风味 避免热 变 异,这 正 是 食 品 业 界长 期追求 的 目 标。近年来 在高 压灭 菌 灭 酶,新 型 食 品 开 发 和 高 压 速冻 等 方 面 取 得 了 初步 成果,发 展 前 景 良 好,也逐渐 为 世 界 各 国 的 关 注。1 9 9 0 年 日 本 明 治 屋 公司采 用 高 压 代 替 加热生产的 3 种 果 酱 首 开 商 业销 售,1 9 9 1 年 又 有沙司、调味 汁、饮 料 等十 多种高 压 食 品 面 世,并受 到 美 食家 的 赞赏。下面就 食 品 高 压加 工原理、应用、装备 和 展 望 四 方 面 作 概要阐 述。
1食 品 高 压 加工的 基 本 原 理加 压( 包括 真 空 ) 用于 食 品加 工 由来 已 久,如真 空 蒸发、真 空干 燥,常 压 至 儿 个 大 气 压的蒸 馏、过滤,几 十 气 压 的挤 出 膨 化、超 临界浸出 和 儿 百 气 压 的均 质、压 力喷雾 等。以 Ll 种种 主要 是把 压 力 当 作力推动过 程加 速 或 利 用 其改 变汽 液 相平衡 提 高分离效 率。而 林 氏 倡 导 的高压达 儿 千 气 压 在数量 级 卜 要高得 多,对 物 质 的 影响也有 了 某 些 质变,概 括为 如下 儿方 面:

1.1高 压 会 改 变 液 态 物质某些物理 性质:
通 常压 力 下 可 认 为液 体 不 l[ J 压 缩,压 力对液 体 密度、冰 点 儿 乎没有 影 响,压 缩热 也 可忽略。然而 水 加压 至2 0 0 M P a其 冰 点 降 至 一2 0`C,室 温水 加 至1 0 O M pa体 积 减 小1 9 %,3 0 ℃ 的 水快 速 力 11 至刁 0 0 M a P时 会 产 生 2 ]`c的温升,… …。可 见 高 压对液 态 物质某 些 物 理 性质的 影 响 与常 压、中 压不同。
1.2高 压 会 改 变 某 些 生 物高 分 子 物质的 空 间结 构( 或称 构 象 eo n f o r m a t i o n):例如 蛋 白质,在强热 作 用 卜 分 子 激烈运 动 份 至 共 价结 合 的 破 坏或新结 合 的 生 成,破 坏 了蛋 自质 的一 级结构使基本物 性 变 异。而 高 压 仅引发氢 键 之 类 弱 结合的 变 化,使 分 子 空 间结 构 变 化 而无 损 基 本 物性 川。由此 可 见,高 压 可在 保 留 食 品 原 有 生 鲜 风味 和 营养,不 产 生 异物的 情 况 下 使 蛋 白 质、淀粉 之 类高 分 子 物 质 形成 不 同于 热法所产 生 的 凝胶 或 凝 固 物。这 就 为 灭 菌 灭 酶 和 新 型 食 品的 开发 提 供 r 新 手段。
1.3高 压 会 改 变 某 些 生 化反应 的 速 度 和 平 衡:据 化 学反 应热力学 和 动力学原理 知 道,压 力对反 应 速 度的 影 响 是由压力对 反 应 物 系浓度 影 响所 致;对液相 反 应而 言,只 因 高 压 下 液体 密度会 有 明显增 大,故高 压 有 助 反 应 加 速。对 体 积变小 的可 逆 反 应,; 高 压 将使 反应 更 趋 完 全。

2.高 压 在食 品 方 面 的 应 用

2 1高 压灭 菌:加 热 灭 菌 具 有 高 效、经 济等 优点 被 广 泛采 用,但 产 生 的 热 臭、芳 香 损 失、部分 变 异 等 缺点 也 难 子 克 服。其 它如 化学药 物灭菌、紫 外线 灭 菌、精密 滤 除菌 等 方法 由 于 食品 卫 生 限 制、或 产 品 风 味受 损、或 应 用 范 围 太窄、或技 术 经 济 等 原 因 也 未 能 广 泛 采用。高 压 物理学 家Br i d g m a n1 9 1、4 年首 先指 出,蛋 白质的 加压 凝 固既 导 至 酶变性 失 活,又 杀 灭 了 生 物 和 微生 物。所 以 非热高 压 灭菌 早 为 世人 瞩 日。但 是大多 数研 究 只 是 在 单 纯培养基 上 进 行,对 食 品 这样 组 成 复杂 的 对象试 验 尚 少,现 就 近 年来 的 研究举 例介 绍如 F:
2.1.1液 体 食 品 的 高 压 灭菌:小 川浩 史等 阁 分别 对 柑桔类果 汁( p H2.5 一 3.7 )经1 0 0 一6 0 0M a P、5 一 1 0 m i n的 高压 灭 菌 试 验,结 果 是 一 般细 菌 和 酵母、霉 菌 数均 随加压而减 少 直 至 酵 母、霉 菌完 全 杀 灭,但 仍 有部分枯 草 杆 菌 之 类 囚形成 耐热 性 强 的 饱 子 而 残 留。若 加 压 至6 0 0M Pa再 结 合 适 当 加 温( 47 一 5 7C )则 可 实现完 全 灭菌处理 后、果 汁 风 味、组成成 分 均 未 见 变 化。试 验指 出 柑桔类果 汁 呈 酸 性p H < 花·( ),酵母、霉 菌、乳酸 菌 等是 其变质 腐 败的 主 因,而耐 热 性 强 的 抱 子在 此条 件 下 受 到 抑 制 难 以 繁殖,因 此 采 用 高 压 灭 菌 最 合 适。建 议 采 用4 0 0M a P、1 0m i n为 宜,这 样 在 室 温下 保藏期 可 达数月 至 一 年 半。此外,与果 汁同p H值 的 西 点、调味 汁 等采 用 高 仄 灭 菌 也 是 合 适 的。而低酸 性 液体 食 品则 采 用 高 压 结 合适 当 加 温 吏 可取。
2.1.2肉 类 及 其 它 食 品 的高 压 灭 菌:对 多种 动物 性 食 品 高压处 理 的 结果 是,鱼 肉 加 压 4 5 0 M a P仍 不能完 全 灭菌,但可 延 长 保 存 期。不过 高 压 会导至 生鱼 肉 蛋 自质 白浊化 和 食 感 改 变,
所 以 对生 鱼 片 是 不 宜 的。对 畜肉 如 猪 肉糜经6 0 0M Pa、2 0m in 处 理,灭 菌 达 4 级( 即残 留 菌 数减 至 1 /1 04) 以上。

试验表 明,高 压 对 具有 耐热菌的豆豉 无 灭菌 作 用,而对p H5.2,含 食 盐0.2 % 的 马 铃 薯沙拉 经6 0 0 M P a、2 0 m i n,灭 菌 达 4 级 以 上, 经1 0`C 密 封 保存 试 验 1 个 月 未 出现 菌 落,色 泽 风 味与 处 理前 无 异。由 此 可 见,由 于 成分、浓 度p H 不 同,所处 温度 和 所携带 菌 种 各 异,高 压 对不同 食 品 的灭 菌 效果 有 显 著 差别。在 不影 响 产. 钻 质 量的 情况 ,高 压 与 适 当 加温 相结 合 既 可提 高灭 菌效率,降低 处理压力,又 能 获 得 非 热灭菌的 效 果
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2.2风 味 改 良和 新 产 品 的 开 发例
1 :果汁 风 味改 良 一 一 高 压 处 理( 葡萄袖 又 名 朱柒 ) 汁。葡萄 袖榨 汁后 苦味逐 渐 增 强,曾用 树脂 吸 附、日一 环糊 精包接酶 处 理 等 力一 法,均有 某 些效果,但也 损 害 天 然芳香 和风 味。
通 常 认为该苦 味 系 柑 桔类 果汁 的袖 成 和 柠檬 贰。六 鹿靖 矜 川 首 先 根 据 高 压 能 改 变某 些物 性 的原理,试验采 用 榨汁 后 迅 迷 进行1 2 0M a P以 上、儿 m i n高压 处理,结果 发现 高 压 对柠檬 成周围物 质 产生 影 响了 苦 味 的 产 生,成 功 地解决 了 长 期 困 扰柑桔 产 业 界的 一 大难题,现 已 形成6 O O L 压时 处 理果汁的 生 产 能 力。
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